Die Cocktailbar – Stiefkind oder Profitcenter?

“Es gibt nur eines, was auf die Dauer teurer ist, als die Bildung: keine Bildung”

von Uwe Voigt

Es wird ihn bald wieder geben, den Ausbildungsberuf “Barkeeper”, mit einer wahrscheinlich dreijährigen Lehrzeit. Bei der Hamburger IHK laufen derzeit die Genehmigungsverfahren, man rechnet sogar schon mit 2002 als Lehrbeginn. Doch wieso einen Beruf ausbilden, der in der Bevölkerung noch teilweise als Studenten- oder Hausfrauenjob beurteilt wird und den sogar manche Hotelmanager als “notwendiges Übel” betrachten.

Warum hat es ur-amerikanische Tradition in Deutschland so schwer, akzeptiert zu werden? Schauen wir uns mal die Praxis an.
Unbestreitbar ist der Trend zu modischen Drinks, internationalen Produkten aus allen Bereichen der Getränkeindustrie, verbunden mit einem attraktiven Verkauf. Aber wer, wenn nicht der Barkeeper, bringt dies fachmännisch an den Gast? In vielen Betrieben arbeitet man noch mit Cognacschwenker für den französischen Edel-brand und schottische Malt-Whiskies serviert man im Whiskytumbler, teilweise sogar mit Eis!
Tequila bringt man mit Zitrone statt mit Limetten, sehr oft mit süddeutschem Siedesalz (und das brennt lange auf der Zunge!). Teuer verkaufen – ja, aber nur von Fachleuten, die auch beraten und empfehlen können, notfalls den Gast auch vor Fehlern bewahren.

In der Klein- und Landgastronomie höre ich oft von den Betreibern den leicht ironischen oder gereizten Spruch: “Ihr mit Euren Cocktails und Mixgetränken, das will hier keiner!” Und dann genügt meist ein Blick in die Getränkekarte, um ein paar Fragen zu stellen: Woher kommt denn Ihr Alster/Radler, wieso gibt es Gin Tonic oder Kir Royal, wer macht den Aperitif für die Hochzeit?

Sicher kann sich der Kleingastronom in der Regel keinen teueren Profi leisten, warum auch, wenn er es selbst kann. Vergleicht man die Wareneinsätze der Bar (18 bis 20 Prozent) mit denen der Küche (30 bis 40 Prozent) sowie die Personal- und Energieaufwendungen, kann die Bar als Frage gar nicht standhalten.

Bekannt ist sicherlich auch, dass vor allem die junge Gastronomie sehr aufgeschlossen zu allen Trendgetränken steht. Für das Ergebnis einer Caipirinha müsste ich sonst möglicherweise zwei bis drei Bier verkaufen.
Einige hundert Gastronomen kommen jährlich zu uns in den Norden, um dieses Fachgebiet zu erlernen. Erstaunlich ist auch der Zustrom ausländischer Gastronomen bei uns, aus mittlerweile 26 Staaten. Mehr und mehr melden sich auch Hotelketten, Urlauberschiffe, Diskotheken und Szenegastronomie, die wir vor Ort und auch im Ausland ausbilden. Kopfzerbrechen bereiten mir oft die Einrichter von Cocktailbars! Da Innen-architekten selten als Barkeeper gearbeitet haben, sind sie wenig mit den
Arbeitsabläufen hinter dem Tresen vertraut.

So werden aus Bararbeitsplätzen oft Strecken für Marathonläufer oder Inlineskater. Resultat: Genervte Barkeeper, lang wartende Gäste, weniger Umsatz. Warum das Rad neu erfinden? Die Amerikaner bauen seit Generationen echte Arbeitsplätze, die auch funktionieren und mittlerweile auch in Deutschland zu haben sind. Oft haben wir bei Betriebsbetreuungen ungeeignete Biertische wieder entfernt und Bars eingebaut; besser wäre, das aber gleich in der Planung zu berücksichtigen. Aber auch dann (meist nach dem Umbau) wurde Verkauf und Absatz gesteigert und der Kollege am Tresen hat auch mal Zeit für eine Beratung und die so wichtige Betreuung des Gastes. Auch die Rücktresen (in Deutschland: Rückbüffets) bereiten mir oft Kopfschmerzen! Was muss da der Gast alles sehen, was wird uns da Langweiliges zugemutet. Verkaufspräsentation von Spirituosen – Fehlanzeige! Gläser, Gläser und nochmals Gläser. Es gibt Top-Berater in Deutschland (beispielsweise FCSI) aber auch Bartender oder Besitzer wie Herr Lechtaler aus München und nicht zuletzt die deutschen Cocktailschulen, die hier fachmännisch helfen können. Auch wir werden oft zu Schulungen und Einrichtungshilfen ins In- und Ausland oder auf Schiffe gerufen, ebenso wie die Cocktailschulen in Dortmund und München.

Amerikanische Direktimporteure wie American Bar Concept Düsseldorf können Ihnen mit der materiell-technischen Basis helfen. Lassen Sie Ihre Bar aus dem Dornröschenschlaf erwachen, bevor nach 100 Jahren der Prinz (Gast) sie wachküssen muss! Auf eine gut gemachte Caipirinha oder wie die Amerikaner sagen: Let’s have a Cock-tail – every time!