Cidre und normannisches Gold

von Martin Joest
Noch gerade rechtzeitig zum Ende der diesjährigen Cidreapfelernte in der Normandie lud der Spirituosenkonzern Diageo ein, die Produktion von seines „Calvados Gilbert“ zu beobachten. Normalerweise geht die Ernte bis Ende November, aber auch im Norden Frankreichs ist der Sommer 2003 außergewöhnlich ausgefallen und die Ernte hat dieses Jahr fast einen Monat früher begonnen.

Die Apfelbauern sind mit der Qualität zufrieden, nur der Regenmangel hat die Erntemenge beeinträchtigt. Es gibt über 50 Sorten Cidreäpfel die für die Calvadosherstellung zu dem Apfelwein Cidre vergoren werden.

Die Äpfel gibt es von Süß bis Sauer. Sie sind immer klein und haben ein unscheinbares Äußeres. Die sehr feste Schale macht durch ihren Reichtum am Geschmacks- und Gerbstoffen diesen Apfel zum Star, der durch das Können der Calvadoshersteller geadelt wird. Gebietsgeschützt, werden daher nur Äpfel aus der Region verarbeitet. Calvados Gilbert hat für die Sicherstellung der Versorgung mit dem Ausgangsprodukt langjährige Verträge mit Apfelbauern geschlossen, die 40 Prozent des Bedarfs decken. In der Domaine du Coquerel, dem Produktionsstandort von Calvados Gilbert, werden in der Erntezeit Äpfel erst zu rund 49.000 Hektoliter Apfelmost gepresst und bis zum Frühjahr zu Cidre vergoren.

Nur im Frühjahr wird Cidre zu Calvados gebrannt. Der Apfelwein hat dann etwa fünf Prozent Alkohol, manchmal mehr, und wird in der AOC Calvados im Kolonnendestillationsverfahren gebrannt. Nur in dem kleineren Gebiet Calvados AOC Pays d’Auge wird mit Brennblasen gearbeitet. Nun hat der junge Brand, der jetzt schon seine Fruchtigkeit unter Beweis stellen kann, noch einige Jahre Zeit, in kleinen und großen Eichenfässern zu reifen.

Die Fässer sind neu oder bis 30 oder 40 Jahre alt und geben dem Calvados die Bernsteinfarbe, die ihn erst zu normannischen Gold werden lässt. Es gibt noch einen anderen Begriff, der sich nur denen erschließt, die die Region an der Nordsee auch schon mal genossen haben. So ist hier die landwirtschaftliche Ausrichtung schon traditionell qualitätsbezogen gewesen. Der Reichtum der Region basiert auf auf Fluss und Meer mitFisch und Schalentieren sowie Fleisch und Käse. So kommt der namentlich berühmteste Käse, der Camembert, aus der Normandie.

Die Küche, die sich daraus entwickelt hat, ist bis zum heutigen Tage üppig und gegen kleine Portionen – Einflüsse der Nouvelle Cuisine – resistent. So ist es nicht verwunderlich, dass ein Festmal schon einmal etwas länger dauert. Und dafür wird das „normannische Loch“ gebraucht – das „Verdauerli“ vor, während und nach dem Essen.

Der Calvados passt zu allen Speisen und zu allen Gelegenheiten. So hat sich der Calvados den Ruf des universellen Platzmachers erworben. Das ist sicher zu wenig Ehre für eine solche Spezialität, gibt aber die kulturellen Wurzeln dieser Spirituose wieder, und macht deutlich, dass sie auch nur hier entstehen konnte, obwohl Äpfel auf der ganzen Welt angebaut werden und beliebt sind.