„Parfum de Vie 71“ zaubert neue Genüsse für eine perfekte Küche

von Timur Dosdogru
Selbst der in einschlägig bekannten Kreisen bekannte Genussfanatiker Wolfram Ortner gibt zu, dass der Einsatz von Spirituosen in der Küche nicht neu ist, jedoch beklagt er den Umstand, dass für diesen Zweck nicht immer hochwertige Destillate verwendet würden. Das Parfum de Vie 71 (Parfum des Lebens), welches zu diesem Zweck entwickelt wurde, soll dem Abhilfe schaffen. Der World-Spirits-Organisator und Erfinder der Zigarren- und Kaffee-Destillate Ortner will damit einen neuen Trend in der Küche zelebrieren. Schließlich, so Ortner, gehe Kochen heute „an ungeahnte Grenzen“ und verweist auf das Beispiel der „Molekularküche“ des spanischen Starkochs Ferran Adrià.

Beim Parfum de Vie handelt es sich um eine Bezeichnung für edle Destillate mit einem Alkoholgehalt von 71 Prozent, die mittels eines Zerstäubers auf den angerichteten Teller gehaucht werden, um geschmackliche Harmonie oder auch Kontrapunkte zu zaubern. Dabei kommen ausschließlich bei World-Spirits prämierte Produkte zum Einsatz, die von den teilnehmenden Destillerien im Set angeboten werden. Dieses umfasst einen Flacon „71“ und eine Flasche desselben Destillats mit etwa 42 Prozent Alkoholgehalt, die zusammen mit einem Glas Wasser zu den besonderen Gerichten serviert werden soll.
Als Erster kam Stefan Vadnjal vom Restaurant Dolce Vita in Klagenfurt in den Genuss des „Parfum de Vie“, mit dem Wolfram Ortner die frischen Scampi des Zwei-Hauben-Kochs „aufpeppte“ und auch dessen Thunfischtartar mit gewürfelten, knackigen, säuerlichen Äpfeln – der Meisterkoch sowie sein Fisch und seine Gäste sollen verzaubert gewesen sein, heißt es. Offiziell wurde am 17. Juli die aromatische Kochidee in Zusammenarbeit mit Starköchen und Meisterbrennern in mehreren Ländern aus der Taufe gehoben, als diese ein gemeinsames Degustationsmenü zubereiteten. Seitdem, so Initiator Wolfram Ortner, seien ab diesem Tag die „Kreativität aus der Küche und die neuartigen Aromen aus der Brennerei zu einem völlig neuartigen Geschmackserlebnis“ verschmolzen. Zu jedem Gang wird dabei ein Glas des im Menü vorkommenden, auf Trinkstärke herabgesetzten Destillats in Verbindung mit einem Glas Wein als Probier-Alternative serviert.
Zu den Herstellern gehören derzeit Jahrgangsbrennerei Martin Doll (Deutschland, Durbach), Brennerei Hubertus Vallendar (Deutschland, Kail), Capovilla Azienda Agricola di Capovilla Vittorio (Italien, Rosà), Fohlenhof Edelbrände Rudolf Gartner (Italien, Laas), Michelehof Albert Büchele (Österreich, Hard), Feindestillerie Christoph Kössler (Österreich, Landeck) und – selbstredend – Destillerie WOB Wolfram Ortner (Österreich, Bad Kleinkirchheim).
Die Liste wird wohl mit dem World-Spirits Award 2008 im kommenden Jahr wahrscheinlich noch länger werden, wenn die Meisterbrenner wieder zum Wettstreit angetreten sind.
Damit keine Missverständnisse entstehen: Es gibt nicht das „Parfum de Vie“, sondern es sind verschiedenste Brände möglich. So können beispielsweise mit Olivenöl marinierte und mit Trauben garnierte Scampi mit einem Parfum de Vie vom Traubenbrand aromatisiert werden – den Brand gibt es in „normaler“ Trinkstärke dazu. Ähnlich verhielte es sich bei rohem Heilbutt mit einer Birnenspalte in Vermählung mit einem Parfum de Vie aus Birne, beziehungsweise Williams. Bleibt nur die Frage, warum die Destillate für die Gerichte einen so hohen Alkoholgehalt aufweisen müssen. Die Antwort ist relativ einfach: Einerseits ist Alkohol ein wichtiger Geschmacks- und Aromaträger, andererseits vertragen Saucen in ihrer Konsistenz nicht die Beigabe zu großer Mengen anderer Flüssigkeiten. So werden Barrique-gelagerte Parfums de Vie generell mit einem Alkoholgehalt von 57 Prozent angeboten, während Liköre in der Originalstärke des Herstellers verbleiben, weil diese hauptsächlich für Dressings zum Einsatz kommen, die in dieser Frage nicht so sehr sensibel sind.
In der Praxis versprechen sich dadurch zahlreiche und kulinarisch spannende Anwendungsmöglichkeiten rund um Teller, Tisch und Küche, deren Aufzählung hier den Rahmen sprengen würde – egal, ob man die Destillate vor dem Servieren oder erst am Tisch aufsprüht. Da die Parfum-de-Vie-Hersteller schon aufgrund ihrer Teilnahme am World-Spirits Award zu den Besten ihrer Zunft zählen und möglicherweise in den kommenden Jahren dieser erlauchte Kreis mit immer neuen Spezialitäten erweitert wird, dürfen sich Genießer in Zukunft auf weitere spannende geschmackliche Höhepunkte freuen.