Tamara Dragus im Gespräch mit Ernst Fischer

Vom Fischer und seiner Frau

Nein, dieses Leben wurde nicht von den Gebrüdern Grimm erdichtet, die Frau an seiner Seite heißt nicht Ilsebill, und er besitzt auch keinen Zauberfisch. Dennoch klingt die Biografie des Ernst Fischer (63), erfolgreicher Gastronom und Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes, ein klein wenig märchenhaft. Als Betreiber des Landhotels Hirsch und des Restaurants Rosenau in Tübingen, hat er sich weit über die württembergischen Grenzen hinaus einen Namen gemacht. In den illustren Räumen seines „Mekka der Feinschmecker“, geben sich Prominente aus Kultur, Politik und Wirtschaft die Klinke in die Hand.

Frau Fischer schimpft. Zu ihrem Leidwesen bekommt Feline, „die Glückliche“, vom Herrchen immer etwas Leckeres zugesteckt. Brigitte Fischer hält mit Müsli und anderen diätetischen Köstlichkeiten dagegen – doch keine Chance: Wenn Ernst Fischer in die unwiderstehlichen Augen seiner braunen Labradorhündin blickt, ist es um ihn geschehen. „Ich habe sogar schon mal in der Sauna gegessen, weil ich dem hungrigen Hundeblick einfach nicht standhalten konnte.“ Aha, so sehen die kulinarischen Höhepunkte eines Spitzengastronoms aus: Spiegeleier mit Bratkartoffeln (sein Lieblingsessen!) im hauseigenen Schwitzkasten. Sehr sympathisch und alles andere als überkandidelt. „Down to earth“, wie man so schön sagt. Eigentlich wollte Ernst Fischer Journalist werden – Sportjournalist, um genauer zu sein. Talent dazu hat er, denn er kann beides: Fußballspielen und Erzählen.
Zumindest Letzteres treibt einem vor Lachen die Tränen in die Augen. Fischers Werdegang ist bunt und voller herrlicher Anekdoten, die irgendwann hoffentlich in einem schönen, dicken Buch zusammengetragen werden. Bis dahin bleibt einem nur, zu lauschen: Den Geschichten vom Danziger Goldwasser im Hühnerstall, von Kirschkern spuckenden Königen oder brennenden Hausmeisterhosen. Doch der Reihe nach. Der junge Ernst ist ein hochtalentierter Kicker, Aufsatzschreiber und Redner. Die Kombination aus allem prädestiniert ihn für den Beruf des Sportjournalisten, doch der Vater hat andere Pläne. Als Besitzer eines großen Ausfluglokals (dem heutigen Rosenau), wünscht er sich einen adäquaten Nachfolger in Sachen Gastronomie. Ernst, der Materie an sich nicht abgeneigt, fügt sich dem Willen seines Alten Herrn und beginnt eine Kochlehre in Stuttgart.
„Ich hatte Glück. Mein Ausbilder war ein fantastischer Mensch, wir sind später richtige Freunde geworden.“ Bei aller Sympathie wird dennoch hart gearbeitet: Zwölf bis 14 Stunden täglich schnippelt, rührt und brutzelt Ernst in der Küche, den einzig freien Tag in der Woche hilft er zusätzlich im elterlichen Betrieb aus. Als bester Kochgehilfe Stuttgarts beendet er seine Lehre, danach geht’s ab nach England. Geködert von einem appetitlichen Aupairmädchen aus Deutschland, folgt er dem Ruf eines großen Chemiefabrikanten ins britische Königreich.
Der wohnt mit Frau und Söhnen in Windsor – in einem riesigen Park, dem ehemaligen Sitz des norwegischen Königs. 48 Zimmer zählt das bombastische Anwesen, diverse Gärtner, Hausmeister, Butler und Zimmermädchen wuseln überall herum. Die irische Köchin braucht Verstärkung an ihrer Seite, und so beglückt der engagierte Jungschwabe die britische Bevölkerung mit deutscher Kochkunst.
„God bless him!“, möchte man sagen, denn essenstechnisch trennen die Nationen Welten. Dennoch fühlt sich Ernst Fischer in England unglaublich wohl: „Ich hab dort einfach eine tolle Zeit verbracht.“ Bis heute zeigt er sich beeindruckt von der Höflichkeit und Bescheidenheit seines wohlhabenden Arbeitgebers: „Obwohl er zu den reichsten Männern Englands zählte, gab er uns nie das Gefühl, etwas ‚Besseres’ zu sein.“
1964 kehrt Fischer Windsor den Rücken, doch die Verbindung zur außergewöhnlichen Fabrikantenfamilie hält noch ganze drei Jahrzehnte. Jedes Weih-nachten schickt Fischer einen selbst gemachten Christstollen auf die Insel. Nach England folgen zweieinhalb lehrreiche Jahre im Heidi-Land. Um sich mit den Finessen der Alpenküche vertraut zu machen, heuert er am Flughafen Kloten in Zürich an. Das hauseigene Restaurant gehört zu den besten der Welt. Hardy Krüger, Walt Disney und andere VIPs genießen dort zwischen An- und Abflug die kreativen Auswüchse von Schweizer Spitzenköchen. Vom Chef de Partie mausert sich Fischer in nur drei Monaten zum Abteilungsleiter, sein Schwyzerdütsch ist so perfekt, dass sich die Kollegen streiten, aus welchem Kanton er kommt.
Eigentlich ist er schon fast ein gemachter Mann, doch der Wunsch, Erfahrungen zu sammeln und weiter zu lernen, ist größer. „Schon damals wusste ich ganz genau, dass ich mich eines Tages selbständig machen würde.“ Mit 23 Jahren darf er im berühmten Georg V. Paris volontieren. „Mein Start dort war ziemlich schwierig. Die Franzosen waren

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