Retro: alte Rezepturen – neu gemixt

Verschollene Drinks werden neu gemixt und setzen Trends

Matthias Knorr,  Ehefrau Anna und Thomas Weinberger (Barschule München) informieren mit „hochprozentigem Wissen“ und diskutieren über Barkultur und World of Bartending. Sie nehmen die spannenden und vielschichtigen Themen wie neue Barkonzepte, Qualitäten eines Bartenders, Cocktailwettbewerbe und vieles mehr in den nächsten Ausgaben unter die professionelle Lupe.
Wie in der Mode gibt es auch an der Bar immer wieder neue Trends, die in Wahrheit vergessene und fast schon verschollene Cocktailrezepturen, Spirituosen oder Techniken sind, die neu erfunden werden. So sind in der Cocktailszene „Blue Blazer“ und „Old Fashioned“, was Minirock und Leggins in der Mode sind. Sie tauchen in regelmäßigen Abständen immer wieder auf und zeigen sich im neuen Stil: jung und modern.

„Ramos Fizz“ als Vorläufer des
aktuellen Molekular-Mixology-Trends

Molekular Mixology ist das Verwandeln von bekannten Flüssigkeiten in ungewöhnliche Aggregatzustände, beispielsweise Alginatperlen oder Kaviarperlen, Spherifikation, Gelifikation und Espuma. Diese neuartigen Techniken sind nicht, wie die meisten jüngeren Zeitgenossen vermuten würden, eine neue Erscheinung des 21. Jahrhunderts. Vielmehr sind sie eine Weiterentwicklung altbekannter Cocktailrezepturen.
Denkt man an die Zeit vor der Prohibition in Amerika zurück, waren fünf ausgewachsene Männer vonnöten, um einen „Ramos Fizz“ zu mixen. Dieser musste über zehn Minuten von mehreren Bartendern im Shaker ununterbrochen geschüttelt werden, um das darin enthaltene Eiweiß in einen fest geschlagenen Schaum zu verwandeln. Heutzutage bedient man sich in der molekularen Szene modernster Methoden und technischer Hilfsmittel. Um seinen Gästen einen Schaum, einen sogenannten Espuma, an der Bar anbieten zu können, füllt man einen herkömmlichen Sahnesiphon mit einer Mixtur aus Likören, Sirups, Säften und einer speziellen Espuma- Lösung, gibt Kohlensäure hinzu, und schon kann man diesen Effekt mit geringem Aufwand erzielen und neue Geschmackserlebnisse genießen. Allerdings macht die geshakte Version wesentlich mehr her.

Neue Spirituosen lassen
alte Traditionen aufleben

Als ambitionierter Barmann ist man immer auf der Suche nach neuesten Zutaten, um innovative und neue Cocktails zu kreieren. Die Spirituosenhersteller bemühen sich daher, immer neue Varianten von Spirituosen auf den Markt zu werfen, die dem Image von immer bleibender Jugend gerecht werden. …

Die vollständige Redaktion finden Sie in unserer Print-Ausgabe 11/12/2009